Nowa era dla polskiego sera

Przez długie lata ser zajmował istotną, jednak niespecjalnie poważaną pozycję na codziennym stole Polaka. Pełnił co prawda honory w szkolnych kanapkach, od święta zawijany bywał w dewolaja, tarty na wierzch zapiekanki, osiągał szczyty wyrafinowania pod postacią koreczka, lecz w innych rolach obsadzany bywał incydentalnie.

Sery zagrodowe można dostać na jarmarkach lub bio-bazarach. Dostępne są także w sprzedaży wysyłkowej.
fot. www.serkorycinski.com
Sery traktowano dość niezobowiązująco, nie były kojarzone z ucztowaniem, nie stanowiły tematu same w sobie, działo się tak m.in. dlatego, że jakość tych dostępnych w sklepach nie rzucała na kolana. Od pewnego czasu Polak zaczyna eksperymentować z serem, uczy się go smakować, jest go ciekawy – coraz chętniej sięga po dobra z importu, z przyjemnością wybiera francuskie albo włoskie sery dojrzewające: twarde typu Grana, pleśniowe Brie czy Roquefort. Sery ewoluowały do dania samostanowiącego, bywają francuskim zwyczajem, serwowane na deser u boku miodu, galaretki z pigwy, borówki leśnej czy owoców. Towarzyszy im wino.
Wobec przemiany, jaką przeszedł w ostatnich latach polski konsument, dokonała się także w kraju nad Wisłą znacząca metamorfoza rynku serowarskiego. Nadeszła nowa era dla polskiego sera! Z roku na rok przybywa małych lokalnych producentów, takich którzy wskrzeszają dawne, zapomniane tradycje lub takich, którzy wprowadzają zupełnie nową jakość na serowej mapie Polski.  Sery z takich miejsc są dopieszczane, hołubione, kochane przez ich Twórców – wciąż jednak nieznane szerszej publiczności. Jednym ciągiem wymienić możemy nazwy choćby kilku serów o pięknych obcojęzycznych imionach, a z tych rodzimych wymienimy jedynie oscypka (na marginesie, zapewne większość z nas mówiąc o oscypku myśli o gołce – oscypek ma kształt wrzeciona i jest produkowany z mleka owczego). Aby zniwelować tę dysproporcję przyjrzyjmy się bliżej dziełom polskich serowarów i zachwyćmy się niebanalnym smakiem polskich serów!

Polskie sery zagrodowe

Piękną opowieść o polskim serze snuje od lat Gieno Mientkiewicz, który jeździ po serowarniach, próbuje, rozmawia z serotwórcami, by wiedzę o ich smakowitych dziełach przekazywać na łamach swego bloga (http://serypolskie.pl/blog/) i w programach telewizyjnych. To on zresztą mianował polskie sery zagrodowymi, funkcjonujący wszak w świecie termin “sery farmerskie” nie jest adekwatny do polskich warunków produkcyjnych.
Polskie sery zagrodowe, poza miejscem wyrobu, kupić możemy na tematycznych jarmarkach i bio-bazarach, ponadto wielu producentów oferuje wysyłkę bezpośrednio do klienta. Na niektóre sery z pewnością przyjdzie nam poczekać, powstają bowiem wsłuchane w rytm natury, bez pośpiechu.
Polskie sery zagrodowe niemal zawsze powstają na bazie mleka niepasteryzowanego, w ofercie figurują sery młode i dojrzałe, leżakujące przez wiele miesięcy. Zazwyczaj gospodarstwo proponuje wersję podstawową – naturalną danego sera, jak również wariant wzbogacony o zioła i przyprawy – w pamięć zapadają niezwykłe sery z Wiżajn (http://serywizajny.org.pl), z  Łomnicy (http://www.serylomnickie.pl/) czy Korycina (http://serkorycinski.com) z kozieradką, czarnuszką i macierzanką. Wśród serów dojrzewających mamy też zacne przedstawicielstwo serów z przerostem niebieskiej pleśni penicillium roqueforti. Gospodarstwa produkują na stosunkowo małą skalę, stada krów, kóz i owiec są niewielkie, każdy powstający ser formowany jest ręcznie, a potem otaczany skrupulatną opieką.
Na serowej mapie Polski znajdziemy miejsca, w których produkowane są sery arcy oryginalne. W łomnickim gospodarstwie Kozia Łąka, w procesie karmelizowania koziej serwatki, na świat przychodzi niezwykle charakterna kozia chałwa (http://www.serylomnickie.pl/kozia-chalwa/) – ser nie ser, o nieprawdopodobnej strukturze i bukiecie. Na Kaszubach powstaje pijany od nalewkowych wytłoczyn, oblany alkoholową czerwienią ser z gospodarstwa Kaszubska Koza (https://www.facebook.com/GospodarstwoKaszubskaKoza?fref=ts). W Farmie pod Świerkami (http://www.ekosery.pl) obok tradycyjnych serów podpuszczkowych,  dzięki wykorzystaniu podpuszczki mikrobiologicznej z grzybów Mucor miehei rodzi się ser Kreuzer stworzony z myślą o wegetarianach.
Polskie sery mają bardzo rozweselające nazwy, bo kto nie uśmiechnie się słysząc o Myster Wańczyku, Niebieskim Księciu, Fetyszu Kozim, Koziej Rurze czy Pijanej Kozie? Oczywiście wybierać możemy także wśród serów o dostojnych imionach jak chociażby Mazuriano z Ranczo Frontiera, szlachetny Emilgrana, Klasztorny czy Wiżajn Wędzony.

Z czym to się je?

Dobry, wytwarzany tradycyjnymi metodami ser, to istna koncentracja składników odżywczych, podczas gdy w sklepach często czyhają na nas produkty seropodobne, w których spoczywa cała masa konserwantów, tłuszczów utwardzonych i białka sojowego. Dlatego warto bacznie przyglądać się etykiecie, ograniczać spożywanie serów plastrowanych, pakowanych fabrycznie, warto kupić mniej bądź rzadziej, ale mieć pewność, że ser jest serem prawdziwym, wyprodukowanym z mleka szczęśliwych, dobrze traktowanych zwierząt.
Polskie sery w większości są charakterne, dlatego intuicyjne znalezienie dla nich towarzystwa nie przychodzi łatwo. Idealnych zestawień uczyć się musimy sami, bo wskazówek w tym zakresie jest jak na lekarstwo.

Gorąco zachęcam do odkrywania polskich serów zagrodowych, wygląda na to, że wciąż wiele jest do odkrycia. Zapraszając na przygodę na szlaku polskich serowarni, namawiam do prześledzenia listy produktów tradycyjnych w Państwa województwie (http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/).

Autorka prowadzi blog: http://wsezonie.blogspot.com/