Dawne smaki…

W dawnej kuchni polskiej roiło się od smaków, które później na wiele lat popadły w zapomnienie. Dziś przeżywają one renesans, przebojem wkroczyły do polskich restauracji, coraz odważniej próbują także zaistnieć w naszych kuchniach domowych. Szefowie kuchni szukając ciekawych smaków, znajdują m.in. niepozorne, a smakowite bulwy. Specjały z wykorzystaniem salsefii, skorzonery czy topinamburu zjemy chociażby u Wojciecha Amaro, Roberta Sowy, Karola Okrasy, Roberta Trzópka.

Topinambur czyli pyszna, jesienna bulwa.
fot. www.de.wikipedia.org
W dawnej Polsce bulwy były absolutnym hitem późnej jesieni i zimy, gdyż stanowiły ciekawy akcent na zubożałym stole okresu chłodów. Sięgnijmy po te uwielbiane przez naszych przodków warzywa. Przyjdzie nam ich chwilę poszukać, ale warto, bo nie dość, że smakują inaczej niż to, co zwykliśmy jadać na co dzień, to przede wszystkim są bardzo zdrowe.

Wężymord: nic z mordą węża wspólnego nie ma

Jakkolwiek zupa z wężymorda może budzić niekorzystne skojarzenia, a co za tym idzie pewną obawę związaną z konsumpcją, nie ma się czego bać. Korzeń ten, nazywany także skorzonerą (czyt. rozdzielnie r-z) lub zimowym szparagiem, pierwotnie wykorzystywano w celach leczniczych, m.in. jako panaceum na jad żmii. Dopiero w XVIII w. przyjął się on w gastronomii. Wężymord to roślina z rodziny astrowatych, podobnie jak cykoria czy karczoch. Jadalny jest korzeń o ciemnej skórce i jasnym wnętrzu. Przygotować go można na wiele sposobów. Istotnym elementem obróbki wstępnej jest usunięcie skórki (koniecznie w jednorazowych rękawiczkach, bo śluz korzenia niemiłosiernie brudzi dłonie), po obraniu białe części rośliny należy wrzucić do wody zakwaszonej cytryną, dzięki czemu nie zbrązowieją. Skorzonerę można ugotować z dodatkiem soli, a następnie potraktować bułką tartą podsmażoną na maśle, można zalać beszamelem i zapiec, można ją zmiksować na kremową zupę z dodatkiem czosnku, cebuli i przypraw. Świetnie nam się spisze także wężymord zawinięty w szynkę i maczany, niczym szparag, w sosie holenderskim. Korzeń skorzonery jest pełen składników odżywczych – kumuluje się w nim białko, potas, fosfor i wapń, witaminy A,B,E i C oraz glikozyd – inulina, który wskazany jest dla osób chorych na cukrzycę.

Topinambur: poznasz go po kwiatach

Podobnie jak wężymord, służy diabetykom z uwagi na zawartość wspomnianej inuliny, ponadto topinambur zawiera dużo żelaza, więc wspomaga leczenie anemii. Zapobiega również uciążliwym infekcjom dróg moczowych. Topinambur to bulwa popularnej rośliny porastającej we wczesnej jesieni łąki i niezagospodarowane tereny zielone. Żółte, podobne do słoneczników kwiaty są barwną ozdobą, jednak bulwy zbierać możemy dopiero po obumarciu kwiatów, w listopadzie. Ze względu na kształt i usytuowanie jadalnej jego części, topinambur bywa nazywany podziemną gruszką, inna wdzięczna nazwa to słonecznik bulwiasty lub karczoch jerozolimski. Bulwę topinamburu łatwiej się obiera po ugotowaniu, można ją traktować podobnie jak ziemniaki czy pietruszkę, gotować, ugniatać na puree, miksować na zupę, smażyć na chipsy, maczać w sosach. W Niemczech powstają nawet destylaty z topinamburu.

Salsefia: kuzynka karczocha, lecz do pietruszki podobna

Salsefia czyli kozibród porolistny to kolejna roślina jadalna z rodu astrowatych, i podobnie jada się jej podziemną część – dość niepozorną, przypominającą korzeń pietruszki czy pasternaku. Kozibród jest bogaty w witaminy, wapń, fosfor i żelazo.
Szefowie znakomitych restauracji chętnie sięgają po tę bulwę ze względu na jej bardzo szerokie zastosowanie. Znakomicie smakuje zupa z salsefii, bulwa pierwszorzędnie sprawdza się także jako akompaniament do dziczyzny.
O niezwykłym potencjale bulw może świadczyć chociażby ich obecność w menu pierwszej polskiej restauracji z gwiazdką Michelin – w sezonie nie schodzą z tapetu i zaskakują smakiem.

Pamiętajmy o tym, by jadać produkty przypisane do poszczególnych sezonów. W październiku czy listopadzie, gdy nie mamy już dostępu do pełnych smaku pomidorów, jędrnych sałat, czy najlepszych ogórków, jedzmy bulwy i korzenie. Dzięki nim nasze zimowe menu będzie ciekawsze, a nasz organizm otrzyma potężny zastrzyk składników, które pozwolą nam przetrwać zimę w dobrej kondycji.

Autorka prowadzi blog http://wsezonie.blogspot.com/