Świeżość bez konserwantów

dr inż. Jarosław Markowski, Instytut Ogrodnictwa

Produkty o długim terminie przydatności do spożycia wielu osobom kojarzą się z konserwantami i szkodliwymi dodatkami. Istnieją jednak proste i bezpieczne metody, zapewniające zachowanie świeżości bez użycia substancji konserwujących. Jedną z takich metod jest pasteryzacja.

 

Pasteryzacja to proces, którego nazwa pochodzi od nazwiska słynnego biologa i chemika Louisa Pasteura, który jako pierwszy wykazał, że szybkie podgrzanie surowców żywnościowych w naczyniu zamkniętym, a następnie schłodzenie wydłuża ich termin przydatności do spożycia. Podstawowe zasady pasteryzacji od czasu XIX-wiecznych eksperymentów Pasteura pozostały niezmienne, jednak dzięki rozwojowi technologii przebieg tego procesu został znacznie udoskonalony a wpływ na jakość utrwalanego produktu zminimalizowany.

Procesom utrwalania termicznego poddawane są bardzo zróżnicowane produkty spożywcze – od mleka i jego przetworów, przez mięsa i wędliny, aż do przetworów owocowych, w tym soków, które utrwala się właśnie poprzez proces pasteryzacji. Głównym celem procesu pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów i naturalnych enzymów, które pozostawione np. w soku prowadziłyby do naturalnego procesu psucia.

Co dzieje się dalej z takim produktem?

Najlepiej wyjaśnić to na przykładzie soku pakowanego aseptycznie. Poddany pasteryzacji a następnie szybkiemu schłodzeniu sok surowy zostaje w sterylnych warunkach przelany do opakowań, które chronią go przed działaniem czynników zewnętrznych, takich jak tlen, światło i drobnoustroje. Do przechowywania soków używane są różne typy opakowań, np.: butelki szklane lub plastikowe oraz opakowania kartonowe – składają się one z kilku warstw, które skutecznie zabezpieczają produkt.

Pasteryzacja a poziom mikroskładników

W świetle obowiązujących przepisów, zabronione jest dodawanie do soków konserwantów, barwników i aromatów. Jeden z mitów na temat pasteryzacji mówi, że w jej wyniku sok traci cenne mikroskładniki, a jego wartość odżywcza znacząco spada. To także nieprawda – podczas procesu pasteryzacji nieznacznie obniża się poziom niektórych witamin, natomiast zawartość składników mineralnych pozostaje niezmienna. Co więcej, pasteryzacja niekiedy zwiększa biodostępność niektórych składników a dokładnie – czego dowodzą najnowsze badania, dzieje się tak w przypadku beta-kryptoksantyny, obecnej w soku pomarańczowym i mandarynkowym. W wyniku pasteryzacji wzrasta również przyswajalność zawartego m.in. w soku pomidorowym likopenu oraz beta-karotenu, który występuje w soku marchwiowym. Obydwie te substancje są bardzo cennymi mikroskładnikami – likopen chroni organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, natomiast beta-karoten pomaga zachować zdrową skórę i utrzymać prawidłowe widzenie, jest ponadto w organizmie przekształcany w witaminę A.

Pamiętajmy, że:

  • Pasteryzacja jest procesem bezpiecznym, który nie zmniejsza w istotny sposób poziomu mikroelementów i witamin, a nawet, w niektórych przypadkach, jest w stanie podnieść biodostępność.
  • Zapewnia produktom świeżość i bezpieczeństwo spożycia przez długi czas.
  • Do chwili otwarcia opakowania chroni produkty przed działaniem czynników wywołujących psucie, dzięki czemu konsumenci mogą korzystać z nich w wygodny sposób w dowolnym momencie.